Pouteille story

Je sais pas comment c’est chez les autres mais vu le culte aux chips fluos dans les supermarchés britanniques, je crois qu’en France, la bouffe, c’est plus que fondamental. Chaque région à son beauf-carottes-restes-de-trois-mois ; ça je le savais.


Mais c’est bien plus que ça, les plats incroyables avec des noms du moyen-âge, c’est partout ! Ça pousse comme les champignons. Il y en a dans tous les départements, les villes, chaque village à son plat avec son nom de groupe de métal.

Rien qu’en Lozère, on en a des milliards, enfin vous m’avez compris, une petite dizaine et déjà c’est bien difficile à retenir. C’est comme les prénoms des rois mages, il y en a toujours un qu’on oublie. Les mange-coustelles, le sac d’os, les manouls, les fricandeaux. Rien qu’à entendre les noms de ces plats, on se croirait sur le champ de bataille à manger les restes des vikings. A côté, l’aligot c’est du beurre doux.

A La Canourgue, le plat qui tue, c’est la Pouteille. C’est un peu comme le couscous local. Sans semoule et avec des pieds…de porc. La Pouteille, elle a une confrérie. C’est à dire qu’étant de la génération « Club Dorothée », pour moi, les confréries, c’est un mystère. C’est un truc de gens avec des capes qui se réunissent dans des grottes. C’est des Batman du terroir, un vrai truc d’ancêtres qui a toujours existé, comme les vieilles fontaines ; ça va avec le décor.

On m’a dit « va voir Pierrot si tu veux parler Pouteille ». Direction l’Hôtel du Commerce, à La Canourgue, siège de la Confrérie de la Pouteille (on dit « Illustre Confrérie de la Pouteille et du Manouls ») où m’accueille Monsieur Pierre Mirmand, l’ancien cuisinier de l’Hôtel du Commerce.

Et j’ai commencé à comprendre…la Pouteille c’est pas juste un plat du terroir, c’est un truc de dingue. C’est une idée incroyable.

Pendant que les Beatles se séparent et que Led Zeppelin s’inspire du Seigneur des anneaux pour leur 4è album, une bande de copains se forme dans les années 70 à La Canourgue en Lozère. Parmi eux, des personnes qui ont des attaches lozériennes et qui évoluent dans les milieux économiques, financiers, universitaires et huppés de Paris, de sa proche banlieue et des grandes villes comme Bordeaux. Ils reviennent régulièrement avec leurs familles en Lozère aux vacances de Pâques et aiment y manger la Pouteille comme on aime le bœuf bourguignon ou la blanquette de veau du dimanche midi, même si c’est trop sec, même si y’a des cheveux dans le plat c’est pas grave ; c’est l’esprit de la blanquette qui l’emporte…il y a un truc qui parle, c’est comme si le veau il est pas tout à fait mort encore, c’est pas comme le steak haché congelé du resto U, ça c’est du mort et re-mort et archi mort tu peux pas faire plus que mort.

 

Le leader du groupe s’appelle Jack ; Jacques Rillot. L’idée est simple : « à partir d’un plat local, presque oublié, de réaliser ensemble une action culturelle pour la mise en valeur de notre patrimoine ». Ça, c’est la base. Après, ils s’amusent : « Éclairés par l’illumination de leurs palais délicats, ces amateurs de bonne chère ressuscitent alors un certain art de vivre dans lequel le verbe, la musique et le cérémonial prennent une grande place. » (Buffière Félix, La Canourgue, des rives du Lot aux gorges du Tarn, p 137, ed. La Confrérie, 1996, La Canourgue).

En fait, un plat local que nous jeunes et pas trop vieux rangeons dans la case « truc de vieux »…bin ça pourrait carrément disparaître des livres de recettes de nos grands-mères si des vieux quand ils étaient pas trop vieux ne s’étaient pas dit « tiens, si on remettait ce plat de vieux sur la table ? ». Un plat du terroir, que ce soit la Pouteille de La Canourgue ou le Baeckoofe d’Alsace (je conseille celui de mon beau-père breton, il déboîte), c’est pas qu’un truc qui se mange en maison de retraite.

C’est comme une clef qui permet de dynamiser le présent avec le passé.

En faisant parler de la Pouteille à La Canourgue, avec une recette composée en alexandrins et arrangée musicalement, en créant des événements folkloriques avec des défilés en tenue, en restaurant des chapelles oubliées et des fours à pains, en s’appelant Chevaliers, les membres fondateurs ont éclairé et mis de la vie dans ce qui était vieux et allait disparaître.

La confrérie a été créée dans les années 70. C’était des gens qui travaillaient à Paris. C’étaient des Parisiens. Il y en avait qui travaillaient dans les bistrots, les banques, le pétrole,…et tous ces gens revenaient avec leurs familles à La Canourgue à Pâques avec leurs familles et ils venaient manger la Pouteille.
C’était qui ces Parisiens ? Ils faisaient quoi ?
C’étaient des gens de l’amicale de La Canourgue, il y avait une amicale lozérienne à Paris. Comme il y a la même chose pour les Auvergnats, etc…Ça doit faire 46 ans maintenant que ça existe. C’est un peu comme une association solidaire où ceux qui montent à Paris étaient aidés par ceux qui y étaient déjà bien installés. Il y en avait un qui travaillait dans l’usine qui fabriquait les billets de Banque, c’était la Banque de France, il y avait l’ancien directeur de Total à Bordeaux. C’étaient des pontes, des gens importants.
Ceux qui ont crée la Confrérie étaient donc des gens qui ne vivaient pas en Lozère ?
Et oui, ce sont des gens d’ailleurs qui ont créé ça ici, avec des gens d’ici.
(Extraits d’entretien avec Pierre Mirmand, Hôtel du Commerce, La Canourgue, février 2019)

Comme cette première confrérie lozérienne semblait bien fonctionner, d’autres ont suivi ; même business-plan que les boys-band. Aujourd’hui, la Lozère compte 6 confréries : La saucisse d’herbes et des fricandeaux à Meyrueis, la Peyroulade (soupe d’orge perlé) à Villefort, les Mange-Coustelles à La Malène, les Manouls à Langogne, les Chevaliers gourmands du Gévaudan à Saint-Chély-d’Apcher qui font le mitonné de veau. Maintenant qu’on sait ça, y’a plus qu’à tester, entre deux Big Mac histoire de garder le palais neutre pour accueillir toute l’histoire de la Lozère en six plats légendaires ; et la garder;).

Comme l’idée centrale de cette confrérie est de mettre les pleins phares sur le patrimoine en actionnant la clef Pouteille, ils œuvrent pour la restauration de chapelles dont certaines participent aujourd’hui à la renommée de la Lozère comme celles de Saint-Frézal et de Saint-Jean-du-Bedel. Quand on parle de restauration de patrimoine, c’est refaire les vitraux, les peintures, les tapisseries, les pierres et le coup de balai régulier avec le petit café. C’est pas un coup de chiffon sur l’argenterie du chandelier, on parle d’un travail lourd, d’un investissement collectif sur le long terme.

Une fois que ces édifices sont remis en état, très bien messieurs mesdames applaudissez, vous aurez tout ce que vous voulez…et après quoi ? Noëlle Fages, actuelle Grand Maître de la Confrérie de La Pouteille depuis 3 ans et chevalier depuis 26 ans a la réponse :

La restauration de ces chapelles est importante. L’année dernière, en 2018, c’est une année où on avait dit qu’il y avait la messe après la visite que nous faisions. Il y a eu au moins 300 personnes en tout ! Et il y a eu d’organisé un grand pèlerinage à Saint-Frézal.
Ce que vous avez fait pour la chapelle a redynamisé ce lieu et donné des idées à d’autres pour la faire vivre ?
Voilà. A Saint Jean du Bedel, le jour de la Saint-Jean, il n’y a pas eu de messe depuis 40 ans. Et donc quand on a fait la messe, il y a eu beaucoup de monde, et puis il y avait le casse-croûte, l’apéro. Et nous restaurons aussi des croix, des fours à pain, des plus petites choses qui peuvent retrouver une utilité. Il y a peu de confrérie comme la notre. Nous sommes une des seule à œuvrer pour le patrimoine, à faire autre chose que la bouffe. (Extraits d’entretien avec Noëlle Fages, Hôtel du Commerce, La Canourgue, février 2019)

Restaurer les bâtisses c’est une chose. Faire en sorte qu’elles vivent c’est une autre chose. Se souvenir au bistrot des personnes qui avant eux s’occupaient des lieux, c’est encore une autre chose. Ils appellent ça des figures :

« Il y avait une gardienne à Saint-Frézal. C’était quelque chose cette gardienne ! La gardienne à Saint-Frézal, tous les jours, elle sonnait la cloche de la chapelle, il fallait la voir, elle était complètement vouée à ce lieu ; mais ça…c’était les anciens. C’était des figures. Vous voyez, il y avait des figures. On ne voit plus ça maintenant. Il n’y a plus de figure. » (Extraits d’entretien avec Noëlle Fages, Hôtel du Commerce, La Canourgue, février 2019)

La Pouteille c’est tout ça, la bouffe, les pierres, les figures…et les mots.

Confrérie, Grand Maître, Maître Queux, Chevaliers fondateurs, Grand Argentier, l’Ambassadeur, le Chambellan, tous ces mots font résonner l’ancien. On voit les épées, les médailles, les fraises aux cous et les chapeaux bizarres, on voit des images et puis ça sonne. C’est le pouvoir du désuet : ça fait vieux mais dès que tu prononces un mot du passé il y a comme de la vie, des images, des odeurs, une ambiance, des bruits, des figures qui reviennent. Le passé c’est pas frigide.

Pourquoi une confrérie et pas une association de préservation et de restauration du Patrimoine comme on en voit partout ou un club « Gastronomie et Patrimoine » ?
Ah non ! Non, « club » ça fait…bon moi je pense au club de golf ! « Confrérie », c’est un peu comme un groupe amical, ce sont des amis qui se retrouvent. Il y a l’idée d’amitié. Aujourd’hui, sur 27 chevaliers fondateurs…oui, on s’appelle comme ça ! Sur 27, 46 ans après, nous ne sommes plus que deux ! Henri Blanc et moi.
(Extrait d’entretien avec Pierre Mirmand, Hôtel du Commerce, La Canourgue, février 2019)

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Mais c’est une association la confrérie ! C’est une association Loi 1901 qui existe depuis 1972, déclarée au J.O. en 1974. Et ça fonctionne pareil, il y a les AG, sauf qu’on a le cérémonial, la tenue, les intronisations. Extraits d’entretien avec Noëlle Fages, Hôtel du Commerce, La Canourgue, février 2019

La Pouteille c’est un peu comme du vocabulaire sorti d’une cave ; et avec la manière. Les statuts de l’association ont été déposés en Préfecture en alexandrins et la recette du maître queux a été composée sur le même pattern. Les alexandrins, c’est vieux…mais c’est classe, y’a pas photo !

Raconter la Pouteille en vers ça ré-hausse un plat, on joue plus dans l’arrière-cour du boulanger. Quand on fait ça on peut plus s’habiller en jean-converses, il y a une tenue ; un peu comme les scouts mais en différent.

La tenue aussi c’est toute une histoire, quand tu portes une tenue, tu participes à une scène. Le jour de la création de la tenue a particulièrement marquée Pierre Mirmand  :

Alors là où s’est crée la confrérie, vous voyez, c’est juste là, à la table derrière nous.
Je me souviens du premier repas où on s’est réunis à la création, c’est un souvenir très marquant. Pendant qu’on mangeait, ça m’avait marqué, on n’avait pas encore finit que le voisin d’en face là, c’était un coiffeur qui faisait chapelier aussi, alors pendant qu’on mangeait, il prenait les mesures de nos têtes et faisait les chapeaux, là, quand on était à table, on n’avait pas encore fini!
[…]
Alors l’habit traditionnel le voici : la blouse. La mienne appartenait à mon grand-père, elle a plus de 100 ans ! Et vous voyez, on a un petit morceau de peau de mouton parce qu’à un moment on faisait des échanges avec des confréries ovines. Et on faisait des ovinades. Une jupe noire pour les femmes et le chapeau des femmes est…comment dire…en gestation !
Il n’est pas encore défini ?
Voilà…et oui c’est différent de coiffer une dame. elles ont une cape bleue ciel et un corsage blanc.
(Extrait d’entretien avec Pierre Mirmand, Hôtel du Commerce, La Canourgue, février 2019)

Si on parle en alexandrins, si on s’appelle « chevalier » et si on porte une blouse de plus de 100 ans taillée sur mesure…bah on défile dans l’espace public ! Les confréries sont amenées à défiler lors des fêtes de leurs saints-patrons, notamment avec des musiciens qui font revivre les instruments traditionnels comme l’accordéoniste qui accompagne la confrérie de la Pouteille et ils font les intronisations (intégration de nouveaux membres) sur la place publique. C’est festif, ça anime les villages, ça met de la couleur et c’est le dimanche quand on sait pas quoi faire des fois…et ça fait le prime avec les Compagnons de la Chanson sur A2 !

Et une fois, on a fait la messe sur France 2 avec les Compagnons de la chanson ! Pour nous c’était incroyable ! C’était dans le cadre de…et bien il y avait d’organisé une semaine de la Lozère à Paris. Donc à ce titre, on faisait des choses comme ça ; des apparitions. Mais pour nous, les Compagnons de la Chanson, c’était formidable ! Vous ça ne vous dit rien mais pour nous c’était incroyable ! Extrait d’entretien Pierre Mirmand, Hôtel du Commerce, Février 2019