La recette ultime de La Pouteille

La Pouteille de Maître Pierrot

(Arrangeur : Jacques Ozanne, Compositeur : Jacques Rillot) (Buffière Félix, La Canourgue, des rives du Lot aux gorges du Tarn, p 136, ed. La Confrérie, 1996, La Canourgue)

A La Canourgue en Gévaudan
Il est un plat qui fait merveille,
Simple et rustique assurément,
Mais de grand goût : c’est la Pouteille.

Je veux vous en donner ci-dessous la recette,
Pour la Pouteille à six, faites donc vos emplettes.

Prenez d’un porc les pieds, quatre feront l’affaire,
Il les faut dessalés, fendus et partagés.
Puis après le tripier allez chez la bouchère,
Prenez du paleron, une livre à peu près,
Ou bien à votre goût chair de côte de bœuf
Que vous découperez en dix morceaux ou neuf.

Complétez vos achats par saindoux et lardons
Puis chez votre épicier, vous trouverez le reste :

Du vin de bon terroir, deux litres, un oignon,
Farine et puis genièvre, un zeste, un simple zeste ;
Laurier, thym et persil, un ail, deux échalotes
Et pour la rime, enfin, joignez une carotte.

N’omettez pas, bien sûr, en bonne ménagère,
Le poivre et puis le sel, et les pommes de terre.
Jetez votre saindoux dans une grande poêle,
Mettez-y vos lardons puis vous les égouttez,
Maintenez bien au chaud ce corps gras sur le poêle,
Faites-y revenir votre bœuf découpé

Auquel vous ajoutez votre oignon en quartiers
Ainsi qu’évidemment de votre porc les pieds.
Ecrasez donc un ail, coupez vos échalotes
Et rajoutez aussi, bien sûr, votre carotte.
Là, vous pouvez flamber avec de l’Armagnac.
A défaut, versez-y une goutte de marc.

C’est alors qu’il vous faut quelque peu de farine
Et vous laissez roussir, puis vous mettez le vin
Qui vous fait une sauce, et liquide et bien fine ;
Votre bouquet garni trouve sa place enfin.

De la poêle au « toupi » ou dans un plat en fonte
transvasez puis cuisez deux heures à feu doux.

Pendant cette cuisson, vous pelez, car l’on compte
Que ça fait un bon tiers du volume du tout,
Pommes de terre en dés pour parfaire le goût.
Vos lardons égouttés vont ensuite au fait-tout.

Une heure alors suffit pour cuire la Pouteille
Et le dernier ajout du « fruit de Parmentier »,
Pendant ce court répit, débouchez la bouteille
Qui accompagnera votre plat canourguais.